Интересные факты о чае: один куст, пять видов и чаепитие, которое приблизило революцию

По данным ФАО, чай пьют в мире больше любого другого напитка, кроме воды. Белый, зелёный, улун, чёрный и пуэр выглядят и пахнут совсем по-разному, но все их делают из листьев одного растения. Различие только в том, что происходит с листом после сбора.

Ниже собраны интересные факты о чае: почему китайцы называют чёрный чай красным и почему слово «ферментация» здесь неточное, когда чай впервые попал в Россию, как ящики с чаем оказались в Бостонской гавани, кто придумал пакетик и в какой чашке больше кофеина. Даты и цифры сверены с данными ФАО, ООН и исторических исследований. Там, где у события есть только предание, это сказано прямо.

Коротко. Белый, зелёный, улун, чёрный и пуэр делают из листьев одного вида, камелии китайской (Camellia sinensis). Чёрный чай получается не за счёт ферментации, а за счёт окисления: работают ферменты самого листа и кислород воздуха. Первую известную партию чая к царскому двору привёз в 1638 году посол Василий Старков, получивший его в подарок от монгольского Алтын-хана. По данным ФАО, в 2022 году на Китай приходилась почти половина мирового производства чая. Международный день чая ООН отмечается 21 мая.

Один куст на все чаи

Ботаники относят чайный куст к роду камелий: его латинское название Camellia sinensis, камелия китайская. Обычно выделяют две основные разновидности. Китайская (var. sinensis) мельче и выносливее к холоду, ассамская (var. assamica) крупнолистная и любит жару. На воле чайное растение вырастает в небольшое дерево выше человеческого роста, но на плантациях кусты постоянно подстригают примерно до уровня пояса, чтобы листья было удобно собирать.

Для хорошего чая собирают не все листья, а только молодые верхушки побегов. Классический сбор называют «два листа и почка»: нераскрывшийся верхний лист и два листа под ним. В них больше всего ароматных веществ и кофеина. Из одного и того же сырья на соседних фабриках можно сделать и зелёный, и чёрный чай.

Окисление, а не ферментация

В магазинах и даже в учебниках можно прочитать, что чёрный чай «ферментированный». Точнее говорить «окисленный». Когда лист скручивают и повреждают его клетки, фермент полифенолоксидаза, который есть в самом листе, соединяет чайные полифенолы с кислородом воздуха. Лист темнеет, как разрезанное яблоко, а настой становится красно-коричневым и терпким. Ни дрожжи, ни бактерии в этом не участвуют. Слово «ферментация» сохранилось с тех времён, когда химию процесса ещё не понимали.

Отсюда и разница между видами. Зелёный чай сразу после сбора нагревают (жарят в котлах или обрабатывают паром), и нагрев выключает ферменты, поэтому лист остаётся зелёным. Белый чай просто завяливают и сушат, и он окисляется совсем немного, сам по себе. Улун окисляют частично: лист встряхивают, чтобы надломить края, а затем останавливают процесс нагревом. Чёрный чай доводят почти до полного окисления.

Настоящая ферментация с участием микробов бывает у пуэра и других «тёмных» чаёв. В 1973 году на чайной фабрике в Куньмине разработали способ ускоренного созревания: увлажнённый лист выдерживают в больших кучах, где работают плесневые грибы, дрожжи и бактерии. Так получают «шу» пуэр. Классический «шэн» пуэр меняется медленно, годами.

Почему в Китае чёрный чай называют красным

В Китае чай делят на группы по цвету, но смотрят на настой, а не на сухой лист. Поэтому то, что европейцы называют чёрным чаем, по-китайски хун ча, «красный чай». Название «чёрный» закрепилось в Европе: торговцы смотрели на тёмные сухие листья. А у китайцев «чёрным» (хэй ча, или «тёмным» в переводе на английский) называют совсем другую группу, к которой относятся пуэр и прессованные кирпичные чаи.

Ройбуш, который тоже иногда продают как «красный чай», вообще растёт в Южной Африке и к чайному кусту отношения не имеет.

Легенда о Шэнь-нуне и первые достоверные следы

По китайскому преданию, чай открыл мифический император-земледелец Шэнь-нун, которого традиция относит к III тысячелетию до нашей эры. Рассказывают, что он пил только кипячёную воду, и однажды в его котелок упало несколько листьев с дикого куста. Император отпил, почувствовал бодрость и объявил отвар лекарством. Это красивая легенда, а не исторический факт.

Достоверные свидетельства гораздо моложе, но тоже впечатляют. В 2016 году китайские учёные опубликовали в журнале Scientific Reports результаты анализа растительных остатков из гробницы ханьского императора Цзин-ди, умершего в 141 году до н. э. Это оказались почки чайного куста, то есть чаю в погребении больше 2100 лет. А в VIII веке нашей эры Лу Юй написал «Канон чая» (Ча цзин), первый известный трактат, целиком посвящённый выращиванию и завариванию чая.

Как чай попал в Россию

Принято считать, что в Россию чай впервые привёз посол Василий Старков в 1638 году. Монгольский Алтын-хан передал с ним в подарок царю Михаилу Фёдоровичу 200 бумажных пакетов (бахчей) чая общим весом около четырёх пудов, то есть примерно 65 кг. По рассказам, Старков сначала счёл такой ответный дар на богатые подарки царя ничтожным. Описание подарка сохранилось, а вот как распорядились чаем при дворе, документы молчат.

Попробовать чай русские послы могли и раньше: казаки Василий Тюменец и Иван Петров, ездившие к тому же Алтын-хану в начале XVII века, описывали угощение из листьев с молоком. А популярная история о том, что чай привезли ещё при Иване Грозном, по мнению историков, поздняя выдумка: в документах той поездки чай не упоминается. Первые десятилетия напиток считали скорее лекарством. Англичанин Сэмюэл Коллинс, врач царя Алексея Михайловича, писал о чае как о снадобье в бумажных пакетиках.

Кяхта, караваны и самовар

Регулярная торговля началась в XVIII веке. Главным пунктом обмена стала Кяхта на русско-китайской границе, где торговля с Китаем пошла после договорённостей 1727 года. Чай упаковывали в плотные ящики-цибики и везли через всю Сибирь: через Иркутск, Красноярск, Тюмень и Екатеринбург до Нижегородской ярмарки и Москвы. Дорога растягивалась на многие месяцы, поэтому чай был дорогим. Ввоз быстро рос: по данным историков, в 1800 году в Россию ввозили около 75 тысяч пудов чая в год, а к 1850 году около 360 тысяч.

Вместе с чаем пришёл и самовар. Самое раннее известное упоминание о самоваре нашли в описи вещей, задержанных на екатеринбургской таможне в 1740 году. Настоящей столицей самоваров стала Тула: к 1850 году там работало 28 самоварных фабрик, которые делали до 120 тысяч самоваров в год.

Британия и чаепитие, которое приблизило революцию

В Западную Европу чай в начале XVII века привезли голландские купцы. В Англии одно из ранних упоминаний оставил Сэмюэл Пипс: в дневнике за 25 сентября 1660 года он записал, что впервые выпил «чашку ти (китайский напиток)». Модным при дворе чай, как считается, сделала Екатерина Брагансская, португальская жена Карла II. Долгое время чай облагали огромными пошлинами, поэтому в Британии процветала контрабанда.

Пошлины привели и к самому знаменитому чаепитию в истории. Ночью 16 декабря 1773 года бостонские колонисты, переодетые индейцами-мохоками, поднялись на три судна с чаем Ост-Индской компании и высыпали чай в гавань. По сообщению газеты Boston Gazette, в воду отправились 342 ящика (Массачусетское историческое общество пишет об «около 340»). Поводом стал Чайный акт 1773 года: он давал компании почти монополию на торговлю чаем в колониях, при этом колонисты по-прежнему платили налог, утверждённый парламентом без их участия. В ответ Лондон в 1774 году закрыл бостонский порт, а противостояние через два года привело к войне за независимость США.

Как чай ушёл из Китая: Индия, Цейлон, Кения

Долго чай был китайской монополией, и британцы искали, как вырастить его в своих колониях. В 1820-х годах шотландец Роберт Брюс узнал, что в Ассаме на северо-востоке Индии растёт местный чайный куст, который давно использовали местные жители. А в 1848 году ботаник Роберт Форчун по заданию Ост-Индской компании тайно вывез из Китая тысячи чайных растений и семян вместе с секретами обработки. Часть из них прижилась в Гималаях, в том числе в районе Дарджилинга. О том, чем ещё удивляет эта страна, рассказывает подборка интересных фактов про Индию.

На Цейлоне (сейчас Шри-Ланка) чай стали массово сажать в 1870-х годах, после того как кофейные плантации острова погубила болезнь, кофейная ржавчина. А Кения, где чай начали выращивать уже в XX веке, сегодня, по данным ФАО, крупнейший в мире экспортёр чёрного чая.

Кто выращивает больше всего чая

Самые подробные цифры по готовому чаю публикует Межправительственная группа ФАО по чаю. В её докладе 2024 года указано, что в 2022 году в мире произвели около 6,7 млн тонн чая, а за десять лет производство росло в среднем на 3,2% в год. Почти половину дал Китай, где выпуск вырос с 1,92 млн тонн в 2013 году до 3,34 млн тонн. На странице Международного дня чая ФАО приводит оценку на 2025 год: около 7,3 млн тонн.

Источник: ФАО, доклад CCP:TE/24/2 Межправительственной группы по чаю (2024). Доли рассчитаны по этим данным.

Шри-Ланка в 2022 году собрала на 15,6% меньше чая, чем годом раньше. По оценке ФАО, это был самый сильный провал с 1995 года, и вызвали его запрет на химические удобрения в 2021 году и экономический кризис. Китай не только выращивает больше всех, но и выпивает больше всех: на него приходится около 46% мирового потребления.

Чайный пакетик: изобретение по ошибке?

Самая известная версия такая. Около 1908 года нью-йоркский торговец Томас Салливан стал рассылать покупателям образцы чая в маленьких шёлковых мешочках. Некоторые клиенты не высыпали чай, а опускали мешочек в чайник целиком, и это понравилось. Позже Салливан перешёл на марлю, а в 1920-х годах пакетики пошли в массовое производство в США. Эту историю пересказывает и британская Ассоциация чая и травяных настоев, но документальных подтверждений у неё немного.

При этом идея была и до Салливана. Ещё в 1901 году две жительницы Милуоки, Роберта Лоусон и Мэри Моларен, подали заявку на патент «держателя для чайного листа», похожего на пакетик. Патент выдали в 1903 году. В Британию пакетики пришли поздно: их массово начала продавать компания Tetley в 1953 году. В начале 1960-х на них приходилось меньше 3% британского рынка, а к 2007 году уже 96%.

В чае больше кофеина, чем в кофе?

И да, и нет. В сухом чайном листе кофеина по массе обычно больше, чем в обжаренных кофейных зёрнах. Но на чашку чая уходит всего пара граммов заварки, а на чашку кофе гораздо больше молотого кофе. Поэтому в готовом напитке всё наоборот: по данным клиники Мэйо, в 240 мл заваренного кофе около 96 мг кофеина, чёрного чая около 47 мг, зелёного около 28 мг. Это ориентиры, а не точные цифры: многое зависит от сорта, количества заварки и времени заваривания. Подробнее о соперничающем напитке рассказывает подборка интересных фактов про кофе.

«Теин», о котором пишут на упаковках, не отдельное вещество. В XIX веке кофеин из чая получил своё название, но позже химики установили, что это та же самая молекула, что и в кофе.

Травяной «чай» — не чай

Ромашка, мята, каркаде, ройбуш или иван-чай в строгом смысле не чай, потому что в них нет листьев Camellia sinensis. Специалисты называют такие напитки травяными настоями или тизанами. Путаница давняя: иван-чай (кипрей) в России называли копорским чаем и подмешивали в китайский. Указом 1816 года выдавать копорский чай за китайский запретили, а в 1888 году Министерство внутренних дел запретило продавать под названием «чай» смеси из других растений. Если хочется сладкого к чаю, загляните в подборку интересных фактов о шоколаде.

Международный день чая

Генеральная Ассамблея ООН 19 декабря 2019 года приняла резолюцию 74/241 и объявила 21 мая Международным днём чая. Впервые его отметили в 2020 году, а проведение праздника поручено ФАО. По данным организации, чай кормит более 13 миллионов человек, включая мелких фермеров и их семьи, а на небольшие хозяйства приходится около 60% мирового производства. Ещё раньше, с 2005 года, чаепроизводящие страны, в том числе Индия и Шри-Ланка, отмечали свой день чая 15 декабря.

Вопросы и ответы

Зелёный и чёрный чай делают из разных растений?

Нет. Оба делают из листьев камелии китайской (Camellia sinensis). Зелёный чай сразу прогревают, и окисление почти не идёт, а чёрный окисляют почти полностью. Сорт куста и место выращивания влияют на вкус, но вид чая определяет обработка.

Когда чай впервые появился в России?

Принятая дата — 1638 год, когда посол Василий Старков привёз от монгольского Алтын-хана в подарок царю Михаилу Фёдоровичу около четырёх пудов чая. Регулярные поставки через Кяхту наладились в XVIII веке.

В чём больше кофеина: в чашке чая или кофе?

Обычно в чашке кофе. По данным клиники Мэйо, в 240 мл кофе около 96 мг кофеина, а в такой же порции чёрного чая около 47 мг. В сухом чайном листе кофеина по массе больше, но для чашки его нужно намного меньше.

Какая страна производит больше всего чая?

Китай. По данным ФАО, в 2022 году он произвёл 3,34 млн тонн, почти половину мирового чая. На втором месте Индия (1,37 млн тонн), на третьем Кения.

Иван-чай и ромашковый чай — это чай?

В ботаническом смысле нет: это травяные настои, в них нет листьев чайного куста. Название «чай» за ними закрепилось по привычке.

Фото на обложке: Jakub Hałun, лицензия CC BY 4.0.